□穆宇清李葉晴

食材本身大多是没有滋味的，是人们在烹调的过程中，通过各种调味料赋予了它们独特的风味。所谓滋味，归纳而来便是咸、苦、酸、辛、甘“五味”。在赣州人的饮食中，咸咸辣辣自然是“主角”，甘甜自然不算少，苦味也有一二名肴，最为稀奇的是，酸味菜肴竟然时不时有“力压群雄”的亮相，甚至是很大一部分人的心头好。

这很奇怪吗？这不奇怪。

人类为什么会喜欢酸味？据说还真的有科学家研究过。经过研究得知，鱼是目前所知最早能感觉到酸味的脊椎动物，鱼类对酸味的感知也被后续诞生的脊椎动物继承了下来，其中也包括人类。

通过查阅历史资料，我们可以发现，先秦之时的调味料是盐、梅、酒，可谓调味料始祖。其中的梅，即梅子，可以为食材提供酸味。而在古代，由于烹饪手法简单，调味料和香料匮乏，酸味是最佳的肉食去腥剂。再加上酸味可以刺激唾液分泌，促进食欲，自然颇受欢迎。譬如，《尚书·说命下》中有“若作和羹，尔惟盐梅”之句，要做好一碗汤，必须要有盐和梅，盐梅之于羹汤，如贤相之于国家。这足以证明梅这一调味料的重要性，也说明中国人自古就对酸味菜肴接受度高，且很是喜爱。这种喜爱沿袭至今，理所当然。

有意思的是，梅和酒这两样调味料，在之后的历史进程中竟然交织在一起，又各有擅场。和梅一样，酒也出现在新石器时期，夏商之时就常常用于烹饪。那时候的酒，大多是谷物发酵而来，后来也有用水果制成的果酒。而梅所代表的滋味，却渐渐被其他所替代。譬如醯（xī），指代酸味的汁水，也包括肉酱等。后又称酢（cù），北魏贾思勰在《齐民要术》中说：“酢，今醋也。”此时说的醋已近似于现代的醋。《齐民要术》中记录了20多种制作醋的方法，其中有很多是由粮食发酵成酒再氧化成醋而来。于是，就有了酿酒失败，导致成了酸酒，才发明醋的说法。《中国古代史常识》一书中，也有我国制醋的历史脱于酿酒的表述。于是乎，出于酒而别于酒的醋，在食材的烹饪中有了更为奇妙的作用。

说到这里，就不得不提到赣南客家菜“十大名菜”之一的小炒鱼。炒鱼块，并不算十分有特色的菜品，无非精选刺少肉质肥嫩的鱼，佐以葱姜蒜和辣椒，大火猛炒一番。小炒鱼之所以在一众精雕细琢的菜肴中脱颖而出，就在于它多了一个“小”字。小炒鱼，并非“小炒+鱼”，而是“小”+“炒鱼”。小，乃小酒也，便是用米酿酒的时候，经过二次发酵而成的米醋。正是添加了这样一味调料，色泽金黄、外酥里嫩的小炒鱼便有了惊艳的口感——醋香。所以，判断一道小炒鱼正不正宗，有个最起码的底线——必须放米醋。这不禁让人想起了金齑玉脍这道名菜，再好吃的生鱼片，也得有白梅作配料的酱汁。

这道菜的出现，也与一位名人有关。相传王阳明任南赣巡抚时，聘了一名赣州的本地厨子，因他好吃鱼，所以厨子变着花样做鱼。一次，厨子突发奇想用米醋做了这道小炒鱼，让王阳明赞不绝口。问及菜名，因为是用小酒做的鱼，于是便称为小炒鱼。鱼肉成块不散开，香煎表皮不带焦，裹满芡汁不沾盘，咸辣之中带酸爽，入口鲜嫩不停筷……抛却名人效应，小炒鱼这道菜本身的美味就足以让它位列“十大名菜”，成为赣州人餐桌上的主角。

当我们综观赣州人最爱的菜品，你会惊讶地发现，原来赣州人格外青睐酸味菜肴。譬如鼎鼎大名的醋果子炒大肠。在过去，赣州人家家户户都有自己秘制的“醋坛子”，菜梗子、白萝卜、小黄瓜、长豆角、洋姜、辣椒等无不可泡。在20世纪八九十年代，街头还有专门卖醋果子的小摊，买上一两角钱，撒满辣椒粉，吃得人口水横流、辣红了嘴。而酸辣爽口的醋果子不仅是开胃小菜，也是小炒菜中的常用食材，构成必不可少的下饭菜。例如各色醋果子炒鸡杂、鸭庆子、鱼杂等各种食材“边角料”，无不是人们的心头好。又有定南名肴酸酒鸭，这里所用酸酒也是米醋。精挑细选的鸭子蒸制切块摆盘，辣椒蒜丝加米醋热油浇到摆好盘的鸭肉上，一声“滋啦”，顿时让食客唇齿生津。

之所以喜欢用米醋做菜，据说和客家人迁徙到赣州，不适应当地潮湿多雨的气候有关，食酸是为了治疗水土不服。无独有偶，黔东南地区因为严重缺盐，只得用酸与辣来调味，而且由于气候潮湿，多烟瘴，所以当地人也嗜酸。

或许，如前文所说，自海洋鱼类演化而来的人类，将食酸刻印在遗传因子中，这么小小的基因片段，可能隐性也可能显性，但是，代代相传。正如客家人南迁到赣州，带来了许多中原地区的饮食习惯，又以生存智慧加以调整完善，延续至今，形成了充满特色的客家美食。